El arrope

Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Colón.. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos.

Arrope de higos de tunas

Ingredientes

Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.
Preparación

Con unos guantes puestos, quite la espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.

P.S. - Aclarábamos arriba que los higos de tunas tiene origen americano. En efecto la planta se llama higuera de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecían en tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna? Tuna significa que es de origen taíno...¿Y taíno? Éste significa que tiene origen arahuaco..., es decir, de los pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico arahuaco, que estaba establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento parte de las Indias occidentales.