Dulce como el mistol

Por Alicia Fernandez

"Los bosques están siempre cubiertos de un eterno verdor y producen una vasta variedad de frutas silvestres, muchas de las cuales se aprovechan por medio de la destilación. Hasta los cercos de los corrales para ganado, en este rico país, están cubiertos de una fruta que produce una melaza llamada ?arrope?, con la cual acostumbran mezclar sus postres de mesa. Las planicies abundan en hierbas y plantas raras..." Descripción de Tucumán en 1825 (Libro de viaje del capitán Joseph Andrews).

"Apuntamos a trabajar con plantas nativas o naturalizadas que crecen en el NOA y que tienen frutos comestibles", asevera María Inés Isla. Muy contenta en "su casa", la cátedra de Química Orgánica y Biológica de la Facultad de Ciencias Naturales, la doctora en Bioquímica recibe a LA GACETA en medio de un clima festivo. Lógico, el trabajo "Valorización de frutos de especies que crecen en el NOA y productos típicos locales", realizado por un equipo de las facultades de Ciencias Naturales y de Bioquímica junto a Inquinoa-Conicet -que ella conduce- ganó una mención especial en la categoría "Valorización de especies y productos típicos locales", en la VIII Edición del Premio de la Fundación ArgenINTA a la Calidad agroalimentaria.

El mistol, el chañar, el algarrobo, las cactáceas, el tomate de árbol y la uva mato son algunas de una gran cantidad de especies autóctonas que no se aprovechan desde el punto de vista comercial. "Todos estos frutos tienen algo útil desde el punto de vista funcional -asegura Isla-, es decir que no sólo tienen valor nutricional sino también que son capaces de ayudar a prevenir enfermedades. Son muy buenos depuradores de radicales libres, tienen capacidades antiinflamatorias y no son tóxicos (no son mutagénicos ni genotóxicos)".

"A partir de los frutos preparamos algunos productos derivados y comprobamos si se mantienen los principios activos. Analizamos cuál es el uso popular y cómo podemos hacer para darles valor agregado de comercialización, a través de mermeladas, arropes o conservas. En algunos casos mantienen sus propiedades y en otros no. Podemos sugerir que a determinados frutos hay que consumirlos frescos y a otros se los puede cocinar; en algunos casos se conservan mejor las propiedades funcionales (por ejemplo, macerado en alcohol para tintura). El mistol, el algarrobo negro y blanco y el tomate de árbol tienen muy buenas propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, tanto en fresco como procesados".

La "bajada" a la comunidad se da a través de talleres que dictan Nutrición (Unsta) en comunidades Wichis; o el INTA y la Secretaría de Extensión de la UNT en toda la provincia. Todos con la idea de fomentar el cultivo, la conservación, el uso y la comercialización de estas valiosas especies.

MISTOL: Árbol de 4 a 9 m de altura, de tronco gris plateado. Fruto esférico castaño rojizo de 10-17 mm de diámetro, con pulpa pastosa y dulce.

CHAÑAR: Árbol de hasta 7m de altura. El fruto es globoso u ovoide, de color rojizo 1,5 cm a 3 cm fragantes y dulces, aunque áspero al paladar.

ALGARROBO: Árbol de hasta 18 m de altura. El fruto es una vaina de color claro llena de semillas. Se hace bebida (aloja) y harina (añapa).

CACTÁCEAS: El tallo y las ramas están constituidos por pencas. El fruto es la tuna, una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica.

TOMATE DE ÁRBOL: Árbol de 3 m de altura. Fruto rojo oviforme de piel lisa y pulpa gelatinosa sabor agridulce; muchas semillas. (Se cultiva en Tafí Viejo).

UVA MATO: Crece en arbustos o parras caducifolios reptantes o trepadores de la familia de las vitáceas. Las uvas son ásperas y de sabor agridulce. Fuente: FBK Patio santiagueño