Por Esteban Lleonart
Las achuras, que representan quizás aquello más
característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En
diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes
afroargentinos a la comida nacional.
Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20,
cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al
regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen
los esclavos?” Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la
vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud
quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires
debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX
asociada a los negros argentinos.
En Buenos Aires el primer ingreso de esclavos fue en 1585,
aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio
nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha final, estamos hablando de al
menos 275 años de esclavitud en las provincias del Virreinato del Río de la
Plata, sin contar que, como los indemnizados fueron los amos esclavistas pero
no así los negros que habían sido víctimas, muchos debieron seguir trabajando
en una condición de servidumbre que no difirió mucho de la dominación anterior.
Esa servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la
cocina. A partir de la década de 1880 empieza la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes
de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.
“Los negros acá
tuvieron que hacer todas las comidas para el amo, además de cocerle la ropa,
plancharle, todo… hasta trabajo sexual, obviamente no consentido, del que viene
mucho del mestizaje actual, muy poco reconocido”, explica Pablo Cirio,
antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y
Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata. Cirio cuenta que, al tener
que hacer tantas tareas al mismo tiempo, se popularizó una cocina de en base a
guisos y cocciones lentas, ya que esto permitía a los esclavos desarrollar
varias actividades al mismo tiempo. En tantos siglos de cocinar guisos y
pucheros, puede suponerse que haya habido aportes a las cocciones y
condimentaciones hechas por los negros en nuestro territorio, aunque claro, al
ser un tema poco estudiado, no existan grandes evidencias de ello. Sí la hay,
sin embargo, de que los eran muy hábiles con los dulces, y ya en la época de
Rosas había libertos (o sea, hijos de esclavos que debían pagarle una renta a
sus amos) que vendían mazamorra y pastelitos para generar ese ingreso.
Volviendo al asado, en épocas en que no había métodos de
conservación de las carnes y con abundancia de vacas para comer, los blancos
consumían la carne asada, pero no así las achuras, que se tiraban a la basura.
“La tripa gorda, los chinchulines, las
mollejas… todo eso es un aporte de la
cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos
desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la
argentinidad”, sostiene Cirio.
Esta puede relacionarse también al caso de Antonio
Gonzaga. Autor de “El Cocinero Práctico Argentino” en 1931, Gonzaga fue un negro
correntino que se destacó en alta cocina y que trabajó para el Congreso
Nacional y diversos hoteles de lujo. En
sus recetarios hay descriptas muchas técnicas para la preparación del asado, y
se lo considera responsable por haber difundido en la alta sociedad porteña el consumo
de las achuras, el chorizo o las criadillas, por las que fue célebre. También
fue famoso su puchero, otra comida relacionada a las cocinas de esclavos
durante la época colonial. E incluso Cirio imagina que quizás las salsas que
Gonzaga creaba y bautizaba con nombres de fantasía bien podrían ser antiguas
salsas africanas, nombradas al gusto de los blancos.
“Hubo una clase alta
negra, de gente muy preparada intelectualmente, como Gonzaga, que todavía
existe, y que generalmente ascendió socialmente ya en la época de Rosas a costa
de desentenderse de su africanía, abrazando los valores eurocentrados, entre
ellos la comida, obviamente. Eso lo
obligaba a vestirse de determinada manera, a no ir a los candombes, a no
reproducir nada que no sea de desagrado del blanco, como las lenguas africanas
o la religión… muchos empezaron a estudiar abogacía, medicina, y artes plásticas
europeas, viajar a Europa para perfeccionarse… y en este caso, bueno, las
cocinas”, asevera Cirio. De hecho Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, que quiere decir “hijo del país”, pero no como negro.
Sin embargo, y más allá de estos aportes, no puede hablarse
propiamente de una cocina afroargentina (ya que, entre esclavitud y pobreza, su
cocina se basó más en rescatar desperdicios y comer lo que se pudiera), y ni
siquiera ser muy específicos sobre el aporte de esa comunidad a la gastronomía
nacional. Junto con la invisibilización de la comunidad afrodescendiente de la
argentina (a partir de 1887 se dejó de contar a la población negra en los
censos, y se empezó a utilizar el término ambiguo “trigueño”) vino también una falta de estudio sobre sus aportes, en
general reducidos a estereotipos coloniales, sin considerar su presencia
continua y actual, muchas veces identificada con la pobreza, a la que quedaron
relegados quienes mantuvieron su identidad afro, en general puertas adentro, para
evitar la discriminación.
Incluso en muchos casos el “blanqueamiento” cultural ha llevado a que muchos afrodescendientes
no se perciban como tales. Eso complica, según Cirio, saber cuál es la cantidad
actual descendientes de negros que hay en el país. Algunas estimaciones han
dicho que son unas 2 millones de personas, o el 4% de la población. Según el
censo de 2010 habría 149.493 afrodescendientes en el país, el 0,37% de la
población, pero de acuerdo a Cirio, está mal medido: “Porque en primer lugar depende de quién se auto percibe como
afrodescendiente, lo que requiere un trabajo de autopercepción previo. Son
culturas lastimadas históricamente, como en una época podía ser reconocerse gay”.
Fuente: comunicacionpopular.com.ar
