Un grupo de investigadores de la Universidad
Nacional de La Plata (UNLP) descubrió que la harina elaborada con el fruto del
algarrobo tiene un alto nivel nutricional y es totalmente libre de gluten por
lo que puede ser consumida por personas que padecen celiaquía. La algarroba del
NOA argentino es única en el mundo.
Hace diez años que el Centro de Investigación y Desarrollo
en Criotecnología de Alimentos estudia la harina de algarrobo, de todas las
muestras analizadas, incluyendo euroepas, sólo la que proviene del Noroeste
argentino es totalmente libre de gluten.
La directora del
proyecto, María Cecilia Puppo, explicó que el objetivo fue hallar "nuevos alimentos saludables y nutritivos"
y por eso comenzó a evaluarse las propiedades fisicoquímicas del fruto del
algarrobo.
Para los investigadores, las conclusiones fueron
contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba, su
alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos y la calidad de
las proteínas libres de prolaminas la convierten en un ingrediente de alto
valor nutricional y apta para celíacos.
Puppo detalló que se analizó la composición química y
nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco
(Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra). También estudiaron el
uso de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos
panificados.
La investigación sobre las propiedades del fruto y la
utilización en laboratorio de harina de algarroba para elaborar panes, panificados
tipo muffins y bocaditos dulces horneados demostró que se trata de una materia
prima versátil.
La harina de algarroba presentó además "alto contenido de azúcares solubles, fibra
dietaria y también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc".
También se detectó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada
importancia por su capacidad antioxidante y, según Puppo, la harina de
algarroba es "más rica en vitaminas
y minerales que la de trigo comercial" y con un nivel muy bajo de
prolaminas, lo que confirmó que es apta para celíacos, aunque "es difícil encontrarla en estado puro".
"Hasta ahora, de
todas las muestras analizadas en el Centro sólo las adquiridas en el Noroeste
argentino han demostrado ser 100 por ciento libres de gluten, por eso es
recomendable adquirirlas en origen", apuntó.
En el NOA, donde los aborígenes usan esta harina desde hace
siglos, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. Lo que hasta
ahora era un cultivo subvalorado, usado sólo a nivel regional, resurge ahora
por la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios y la promoción del consumo
de alimentos saludables.
Las comunidades regionales asocian el fruto del algarrobo y
sus productos con sus orígenes e identidad, por lo que la investigación de los
científicos de la UNLP permite revalorizar el fruto como ingrediente
alimentario.
Puppo destacó que "el
valor agregado a materias primas locales contribuye al desarrollo regional de
micro emprendimientos que tal vez puedan competir en el mercado nacional e
internacional de alimentos procesados saludables".
"Los
bosques naturales de Algarrobo de nuestro país han sido diezmados,
especialmente en los últimos años, debido a las actividades antropogénicas. La
reforestación con especies de algarrobo para la producción del fruto con fines
alimentarios, fomenta el desarrollo de las comunidades regionales como también
disminuye el daño ambiental causado por la deforestación", sostuvo la
investigadora de la UNLP. Fuente: elfederal.com.ar
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