Aloja:
De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la
algarroba blanca y , según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y
echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui
(tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner
como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas
resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de
maíz.
Añapa:
se muele el algarrobo como el bolanchao. Se le echa agua con
moderación para dejar más jugoso y se lo cuela. El jugo es bebible como la
alhoja.
"Se muele algarroba (blanca o negra), se va mojando con
agua y se desarma en el mortero, se saca lo sólido, se hecha más agua y azúcar.
Se toma el jugo y se chupa la algarroba" según receta de Blanca Albornoz -
Santiago del Estero.
Arrope:(en este caso se pone al arrope entre las bebidas
porque su consistencia es más bien la de un jarabe espeso)
En algunas regiones, llegó a ser muy popular, y contaba con
entusiastas. Para hacer arrope "se pisan en una batea 10 a 15 kilos de
uva, una vez que queda el burujo (orujo) sin nada de jugo, se echa este mosto
en una paila grande y se pone al fuego conjuntamente con unas 2 pencas de
planta de tuna (cactus apuntia) peladas y un medio cucharón con ceniza; antes
que quiera soltar el hervor, se le va sacando toda la borra que sube al borde
de la paila; al fin, se saca la paila del fuego y se deja que se asiente ese
mosto, y una vez asentado, se cambia de vasija con mucho cuidado, de manera que
la borra o sea broza quede en el asiento del recipiente que lo contiene.
"En la nueva vasija se le echa nuevamente pencas de
tuna y cáscaras de huevo y se pone al fuego nuevamente para par conseguir una
mayor clarificación del mosto; cuando ha querido empezar a hervir, se desespuma
bien el mosto, y de esta manera se consigue dejarlo listo para ponerlo a la
paila, a que se haga el arrope. Algunos lo hacen con cascos de zapallo o con
duraznos cuaresmillos”.
"Una vez que queda más o menos, un poco menos de la
mitad del mosto, que se ha puesto a cocerse en la pila, es seña de que ya está
a punto de retirarla del fuego; se la pone un poco inclinada de un costado y se
lo bate con una cuchara grande de palo, o con una desespumadera para que se
enfríe. También se hace arrope de chañar (gurliea decorticans), de mistol
(ziziphus mistol), tuna y quiscaloro o quiscaruro (opuntia diademata)”.
Chicha:
Es una bebida fermentada de origen indígena y contó con
pocos adeptos entre la gente culta, a lo menos cuando se elaboraba según el
sistema de los indios. Era la chicha la bebida preferida de los indios del
noroeste argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la
fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento
una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la
masticación de la harina de maíz - La preparación antigua se realizaba en la
cocina donde se juntaba toda la familia y comenzaban a pasarse la masa... cada
uno de los integrantes la masticaba un tiempo y escupía en una palangana, luego
se juntaba ese jugo que daría origen a la chicha-. A la chicha obtenida por
este procedimiento se le llama chicha nuqueada, prohibida actualmente en Jujuy
por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores.
Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es
sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la
vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
Guarapo:
Es una especie de hidromiel, que se hacía sobre la base de
miel y agua, fermentado. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo
tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos
lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro,
en un barril, o en una olla.
Fuente: Folcloredelnorte
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